البط.. إفطار الدمايطة في أول أيام رمضان

لأول أيام رمضان في دمياط طقوس خاصة عبرت شهرتها، ومنها "البط المورتا" كطبق رئيسي على مائدة الإفطار.

اعتاد أهالي المحافظة على تناول طبقهم الرئيسي في أول أيام الصيام مع تعدد أنواع البط، ومنها: المرجان، والسوداني، والموسكوفي، والبلدي، إلا أن طريقة تحضير البط بالمورتا واحدة، ويفضل معها البط المرجان لأن "فصه لذيذ ولحمه ناعم".

 

"موسم" الدمايطة

قبل حلول شهر رمضان بأسبوع على الأقل تبدأ العائلات في تجهيز "موسم" البنات المتزوجات، حيث يتم إرسال "دكرين بط مرجان أو موسكوفي" وعدة كيلوات من البصل والبطاطس والثوم واللوبيا والطماطم والتمر وقمر الدين.

اعتادت بعض العائلات على هذه العادة لمدة تجاوزت العشرين عامًا، ودائما ما تكون تلك العائلات ميسورة الحال، أما العائلات الصغيرة فتستمر لمدة تمتد من عامين إلى خمسة أعوام.

 

وتحرص ربات البيوت على تربية البط بالمنازل بدلا من شرائه، وتنتشر عادة الموسم في المناطق الشعبية دون المدن.

الأنواع والأسعار

 

يفضل أهالي دمياط البط السوداني الذي يبلغ سعر الكيلو منه 45 جنيهًا، وكذلك المولر (42 جنيهًا) والمرجان (38 جنيهًا)، وهناك أنواع يلجأ إليها الكثيرون من متوسطي الدخل مثل الموسكوفي (34 جنيهًا) والبلدي (25 جنيها)
 

 

طريقة الإعداد

 

تشتهر دمياط بطريقة البط المورتا، فبعد ذبح البطة وتنظيفها تماما يتم إخراج الكبد والقلب والقوانص ثم تنقع البطة في الماء لفترة ثم تنتشل وتغسل بالماء الجاري والملح والخل حتى تصبح نظيفة تماما.

 

ثم يتم تحضير كيلو بصل من الحجم الكبير، يقشر ويغسل ثم يخرط قطعا صغيرة جدا ويوضع عليه كمية مناسبة من الملح والفلفل الأسود والزيت والزبيب ويخلط كل ذلك ويوضع على نار هادئة مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق حتى يتجانس الخليط ثم يتم حشوه ببطن البطة.

 

ثم تخيط البطة وأحيانا تغلق بالخلة وهو الشيء الذي لا يمارس إلا في المطاعم ثم توضع ملعقة سمن بلدي أو زبدة في حلة على نار هادئة، ويتم تشويح بعض فصوص المستكة حتى تنصهر تماما، وعندما تذوب المسلى والمستكة تسقط البطة وتقلب جيدا حتى يطال السمن كل اجزائها وتميل للإصفرار.

ولتسوية البطة توضع كمية من الماء ويضاف إليها الملح بنسبة معقولة، وتترك على النار حتى تنضج من 1 ساعة إلى 3 ساعات حسب سنها؛ وكلما كانت كبيرة السن تأخذ مدة أطول، ولهذا تفضل ست البيت البطة صغيرة السن وتعرف من ريشها قبل الذبح.

 

ثم يتم انتشال البطة من الشوربة وتترك في قالب من الصيني حتى تبرد و تخرج المورتة (البصل المتبل) من بطن البطة ثم تقطع إلى أربع أجزاء وتقلى بالسمن البلدي أو الزبد البلدي، وحين ينتهي التحمير (التشويح) تعاد البطة إلى القارب الفخار وتوضع على جوارها المورتة.

 
أما عن طريقة عمل الأرز فتعتمد على جزء من الشوربة، وتوضع في إناء حتى يغلي، عندها يسقط الأرز بعد تنقيته، وبعد تصفيته، وتهدأ النار حتى ينضج الأرز على مهل، وعادة لا يقلب الأرز.

 

وأحيانا تقطع الكبد والقوانص لقطع صغيرة وتخلط بالأرز لتعطيه طعما مميزا، ويفضل ان يكون بجانبها قلقاس أو ملوخية، أو صينية بطاطس بالكوسة والبصل.